Cómo hacer salsa verde sin motas oscuras

Co znamená „pochar“ ve španělském receptu?

Pochar znamená vařit něco jemně v oleji – obvykle cibul nebo česnek – na malém ohni, dokud nezměkne a nestane se sklapeří, aniž by se upečlo. Tenhle kuchař se opraví uprostřed věty, aby to zdůraznil: „dorando no, pochando“ („ne upečení – jen jemné osmažení“), protože kdyby nechal česnek upečít, zbyly by v jeho zelené omáčce tmavé skvrny.

Dorar („upečit, zrudnout“) a pochar se snadno zamění, protože obojí začíná surovými surovinami v horkém oleji, ale cílový výsledek je opačný: dorar chce barvu a karamelizaci; pochar chce měkkost bez jakékoli barvy. Rozdíl znát znamená rozdíl mezi čistou zelenou salsou verde a takovou, co je poskvrněná tmavými motitas.